出汁の関連情報コラム

春の訪れを感じさせてくれる「つくし」って食べられることをご存知でしたか？

苦味が効いていて、出汁を使って甘辛く炊くととっても美味しいです。

つくしはどこに生えている？

都会に住んでいるとなかなかお目にかかることが出来ないイメージが強いでしょう。ですが、意外と川沿いの斜面をよーく観察してみると都会でも意外と生えています。

毎年同じ場所に生えますので、つくしスポットを見つけたら基本的には毎年そこへ行けば採れます。

私はgoogle mapに「つくしスポット」と登録してあり、毎年暖かくなったころに散歩がてらつくし採りに出かけています。

つくしが生えている時期は？

本州だと2月下旬ごろから4月上旬ぐらいまで、です。

冬の寒さが終わってきた頃に河原沿いを歩いてみると出会えるかもしれません。

つくしを採るときの注意点は？

衛生的に食べられるつくしか注意する

衛生面を考えると犬のお散歩コースは注意しましょう（河原沿いはだいたい散歩コースですが・・・）

また、周りに草が生えてなかったりすると除草剤が撒かれている可能性がありますので避けたほうが良さそうです。

これらを避けつつ、よく洗ってから調理するようにしましょう。

つくしの頭が黒くなっているのは霜焼け

先端が黒くなっているつくしがあり気になりますが、これは霜焼けをしているためです。

気になる場合は黒い部分を取り除くとよいですが、炊いたらあまり気になりませんし私は気にせずそのまま食べています。

頭の傘の部分が開いていないつくしを選ぶ

好みもあると思いますが、頭の傘の部分が閉じているつくしを採りましょう。

特に頭が緑色で胞子がたっぷりの部分につくし特有の苦味があって美味しいです。

傘が開いた状態は胞子が飛んだあとの状態で成長し過ぎてしまっています（でもその状態が好きっていう方もいらっしゃるようです）

傘が開いた状態の方が大きくて見つけやすいのでついつい見つけ次第採ってしまいがちですが、たくさん取りすぎてしまいますとその分処理も大変ですし、採るときにきちんと選定して採ることをおすすめします。

つくしの調理方法

それではつくしの調理方法をご紹介していきます。

採ったつくしの下処理

つくしのはかまを取る

はかまは硬い部分で美味しくないので全部取り除いていきます。

コツですが、ギザギザになっている部分に爪を使って縦に切れ目を入れるとあとはツルンと取れると思います。

取り除いたはかまはこんな感じです。

このはかまを取り除く作業が一番時間かかりますので、食べる分量以上に採り過ぎには注意です。

（おまけ：傘の部分に溜まっている胞子の様子です）

つくしをよく洗う

はかまを取り除いたら、よく洗います。

最初に洗うとこのように水が胞子の緑色になります・・・

何度かに分けて洗いましょう。

つくしを茹でてアクを取る

沸騰したお湯でつくしをさっと2分茹でます。

このようにアクが出てきたら除いてください。

つくしを茹でたらお湯を切り、水にさらす

つくしを茹でたら湯を切ります。

水にさらし、何度か水をかえてつくしを冷まします。

つくしを一晩寝かせる

そのまま冷蔵庫で一晩程度寝かします。

下準備はこれで完了です！

つくしの卵とじの作り方・手順

材料(2〜3人分)

• つくし　　適量
• 油揚げ　　1枚
• 卵　　　　2〜3個

• 出汁　　　100ml
• 醤油　　　大さじ1/2
• みりん　　大さじ1/2
• 酒　 　少々

卵の量はお好みでどうぞ。

出汁は何でも合うと思いますが、かつお出汁がよいでしょうか。

かつお出汁の取り方

作り方・手順

油揚げの準備をする

油揚げは縦半分に切り、短冊切りにします。

お湯をかけて油抜きします。

つくしは水気を切っておいてください。

つくしと油あげを煮る

鍋に出汁(100ml )、醤油(大さじ1/2)、みりん(大さじ1/2)、酒(少々)とつくしと油揚げを入れて煮ます。

卵を落とす

煮立ったら卵を落とします。

卵好きなので我が家は3つ落とします。

ふたをして弱火にし、卵の好みの固まり加減になるまで火を通します。

つくしの卵とじの完成

火を通しすぎない方が好きなのこれくらいで完成です！

つくしの卵とじを食べた感想

つくしの程よい苦味と甘めの出汁の味がとても合います！

ごはんのおかずとして食べてもいいし、お酒のおともにもバッチリです。

ぜひ、お試しください。