出汁の基礎知識

かつお節の削り節を使って出汁を取るときの手順の中に、「濾した削り節は絞らないように」と記載があることがほとんどです。

なぜ出汁を取った後の削り節を絞ってはいけないのでしょうか？

というのも、家庭で使う分にはまだ少し残っているのに単純にもったいないなあと感じてしまうからです。

そう思いながら理由を詳しく調べてみましたので、ご紹介します。

出汁を取った後の削り節を絞ってはいけない理由

その1：出汁の味に影響が出る

かつお節の削り節の出汁の取り方は、水を沸騰させて火を止めて、削り節を入れてしばらく置いてから、ざるやキッチンペーパーなどで濾します。

かつお出汁の取り方

濾して残った削り節を力を加えて絞ると雑味や魚独特の酸味が出てしまいます。

出汁を取るときは、水を沸騰させ火を止めてから削り節を入れますが、入れた時点で十分に旨味が出ているため、さらに絞っても旨味は出ず、えぐみや雑味が出てしまうのです。

醤油やみりんなどを加えた濃い味付けに使う出汁ならえぐみや雑味がそこまで気にならないかもしれません。

お吸い物など出汁の味が大事になる料理では、削り節を濾して自然に落ちた出汁だけを使い、削り節は絞らない方が良いでしょう。

その2：出汁が濁ってしまう

出汁が濁ってしまうのは削り節を絞るだけが原因ではありませんが、絞ることによりキッチンペーパーやざるに残った濁り成分が出汁に入ってしまいます。

お吸い物など濁りを出したくない料理に使う場合は、削り節を全く絞らない方が良いでしょう。

煮物・味噌汁など調味料を加えて使う料理は、濁っても見た目に影響はないので軽く絞っても構いません。　

で、削り節は本当に絞らない方が良いの？

削り節を絞ると、出汁はえぐみ・雑味・酸味が出てしまったり、濁ってしまうことがわかりました。

私（主婦）の個人的な意見としては、出汁にかなりこだわりがあれば絞らずに使った方が良いかと思いますが、家庭で料理に使う分は用途に合わせ、少し絞っても問題ないと感じています。

実際に私は削り節を絞る際、出汁を1滴も残さないよう強く絞るわけではなく優しく絞る程度の力加減で行っています。

出汁を取って削り節を濾しただけのもの・少し絞ったものと比べてみましたが、絞ったものも十分美味しかったと思っています。

つまり結局のところ好みの問題（どこまでこだわるのか）になると思いますが、ご家庭レベルであればそこまで神経質になる必要はないのではないか、ということが私の意見です。

出汁を取った後の削り節を絞っていいのかいけないのか、について調べた結果をご紹介しました。

濾した後の残った削り節を絞ったときに出てくる出汁の量は決して多くはないですが、少なくもないので私のような主婦としてはもったいないなと思ってしまいます。

ぜひみなさんも参考にしてみてください。