出汁の取り方

先日かにを知人からいただきまして美味しく食べたのですが、かにの殻だけが残ったので殻で出汁を取ってみることにしました！

初めてかにの出汁を取りましたが、材料を用意して煮るだけなのでとても簡単でした！

かにの出汁は和食・洋食・中華など様々な料理に合うそうなので、組み合わせを気にすることなく料理に取り入れられますし、蟹を余すことなく使えるのでおすすめです。

かにの出汁を取るために必要な道具

道具

• フライパン
• 鍋
• ボウル
• ざる（あれば2枚）
• キッチンペーパーかふきん

フライパンは他の出汁を取る時には必要はないのですが、今回はかにの殻を炒めるために使用します。

出汁とかにの殻などを分けるためにキッチンペーパーを使っていますが、清潔なふきんでも良いです。楽に済ませたいときはキッチンペーパーが便利です。

出汁を取るときに必要なキッチン用品4種類

かにの出汁の材料

材料

• 水　　　　　　　　600ml
• かにの殻　　　　　適量（1杯分、甲羅部分はなし）
• 昆布　　　　　　　5cm角〜10cm角
• 長ねぎの青い部分　適量

水はかにの殻の量によるので、参考程度にしてください。

出汁に合う水の選び方

昆布はかにの邪魔にならないものが良いかなと思い、日高昆布を使いました。汚れていたらふきんで汚れを軽く拭き取ってください。

昆布の種類

普段使いにもおすすめ！出汁昆布3選

かにの出汁の取り方・手順

かにの殻を切る、洗う

今回はかに1杯分の脚部分のみを使っています。（甲羅は蟹味噌を焼いた時に使ったので、使っていません）甲羅もあれば入れてください。

かにの身を食べる時にざっくり殻を切っていたので、これ以上細かくは切りませんでしたが大きければ殻を細かくキッチンバサミで切ってください。

脚のところに「腱（けん）」と呼ばれる透明なスジが足の部分にはついていますが、その部分は切り落として洗いました。

かにの殻を炒る

かにの殻を炒ることで、出汁が香ばしくなり濃厚さが引き立ちます。

焦げ付かないように注意しながら中火で5分ほど炒めました。

炒めるとかにの香ばしい香りが漂います。

炒めても小さくなるわけでもなく、見た目の変化はそこまでみられませんが、赤い色の部分が少し白っぽくなったなという印象です。

鍋に水以外の材料を入れる

鍋に材料を入れます。水は後ほどはかりながら入れていきます。

まずは炒ったかにの殻、昆布、長ネギの青い部分はキッチンばさみで刻んで入れました。青い部分をいれるのは蟹の臭みを和らげるためです。

写真では昆布は10cm角のものを入れましたが、後から半分でもよかったなと思ったので、量はお好みで入れてください。

水を入れる

鍋に水を入れます。

水の量は蟹がひたひたになるまで、はかりながら少しずつ入れます。

蟹の殻の量が少ないので600ml使っていますが、蟹が多ければその分量を多くして下さい。

出汁を煮る

鍋を火にかけます。鍋が煮立つまでは中火から強火でかけてください。

鍋が煮立ってきたら火を弱めて30分ほど煮込みます。

アクが出てきたら取り除いてください。

30分煮たものがこちらです。

昆布が水分を吸って大きくなり、青ねぎの緑色が薄まって出汁に少し色がついたのがわかります。

出汁を濾す

かにの出汁を濾します。

私が出汁を濾す時にいつもやっているやり方は、ざる2枚の間にキッチンペーパーかふきんを重ねて濾します。

もちろんざる1枚でもできるのですが、キッチンペーパーが縮まないので濾しやすいです。

煮たかにの出汁を注ぎます。

ざるを持ち上げます。

ざるを1枚外して、キッチンペーパーに染みた出汁もしっかり絞ります。

かにの細かい破片が入る可能性も考えて、キッチンペーパーを使って濾す方法がおすすめです。

完成

かにの殻から取った出汁の完成です！

水の量は600mlですが、できあがりの量は少し少なくなっています。

30分煮た出汁はとてもいい香りがします。

昆布を多く入れすぎたかなと思いましたが、香りはかにの主張が強いです。

このかにの出汁は雑炊にしようと思っているので、とても楽しみです！

個人的には初めての割にいいものができたのではないかと思っています…！

初めてかにの出汁を取った私でも簡単に出汁を取れたので、かにを食べたら殻を捨てる前にぜひお試しください。

かに関連の出汁レシピ

かにの出汁を使ったレシピと、かにを食べるときの出汁レシピを以下ご紹介しています。

かにの出汁を使った「かに雑炊」のレシピ

出汁を使った「かに酢」の作り方レシピ

かに酢を使った「かに酢ジュレ」のレシピ