出汁の取り方

干ししいたけを使う料理のレシピでは「戻し汁」と記載されていることがほとんどですが、それはつまり干ししいたけの出汁のことです。

干ししいたけ出汁もかつお出汁や昆布出汁と同じように素材から取った出汁です。

今回は干ししいたけの出汁の取り方をご紹介します。

干ししいたけとは？

干ししいたけは腐りやすい生のしいたけを天日にさらし、乾燥させて保存したものです。

干ししいたけの旨味は日本料理の三大旨味成分のうちの1つ、グアニル酸と言います。

生のしいたけはグアニル酸の量は少ないですが、乾燥することで酵素が作用しグアニル酸の量が増えます。

しいたけを乾燥させることで、旨味も増えて保存もしやすくなります。

干ししいたけの香りは好き嫌いが分かれるのですが、この香り成分は「レンチオニン」と言います。しいたけを干す、干ししいたけを水で戻す時に酵素が作用し、レンチオニンが発生します。

干ししいたけで出汁を取ると深い旨味とコクが出るので、煮物や汁物にも合う出汁になります。

干ししいたけ出汁を取るために必要な道具

道具

• ボウル
• ざる
• キッチンペーパー

出汁としいたけやカスを分けるために使う物がキッチンペーパーです。清潔なふきんでも良いですし、楽に済ませたいときはキッチンペーパーが便利です。

干ししいたけ出汁の材料

材料

• 干ししいたけ　50g
• 水　　　　　　1000ml

干ししいたけはこちらを使いました。

干ししいたけ出汁の取り方・手順

干ししいたけの表面のカスを除く

干ししいたけの表面のゴミを除くため、ボウルに分量外の水と干ししいたけを入れて10分ほどおきます。

時間が経ったら、ボウルの中で干ししいたけについていたカスを除き、水は捨てます。

短い時間では出汁は出ないので安心してください。

ボウルにきれいにした干ししいたけと分量の水を加える

戻す時は高い温度で戻すと熱変質が起きて干ししいたけの膨らみが悪くなってしまいますので、低温の水でじっくり戻しましょう。

水の量は干ししいたけの袋に記載してあるので参考にしてください。

今回使った干ししいたけの説明にはしいたけが浸るくらいの水と記載がありました。

ホコリ等が入らないようラップをして冷蔵庫において置きます。
(肉厚なものは半日〜1日、薄いものは6時間ほど）

出汁を濾して完成

1日たった干ししいたけです。

水を吸って膨らんでいます。

出汁としいたけを別にします。

出汁を使うときは、ざるとキッチンペーパーで濾してもいいですし、茶こしで濾しても構いません。

干し椎茸の種類と選び方

干ししいたけの種類

干ししいたけは傘の開き方により大きく2種類に分けられます。

• 傘が肉厚で存在感のある冬菇（どんこ）
• 傘が薄くて手軽な香信（こうしん）

冬菇（どんこ）は傘が7分開き前の状態で収穫され、厚みと歯応えがあり干ししいたけの最高級品です。

お雑煮・茶碗蒸し・中華炒めなど、しいたけらしい形を残して楽しみたい料理に向いています。

香信（こうしん）は傘が7分開き後の状態で収穫され、傘が開いているため調理がしやすく味もよく染み込みます。

ちらし寿司・炊き込みご飯・餃子など、しいたけを細かく切ったり他の食材と味を引き立てあう料理に向いています。

干ししいたけは大きく分けるならこの２種類ですが、大きさや形によってさらに種類が細かく分かれています。

干ししいたけの選び方

干ししいたけの冬菇（どんこ）、香信（こうしん）どちらも共通する選び方のポイントです。

• 傘が開きすぎていない
• 表面は茶褐色で、しわが少なくツヤがある
  （新鮮なほど表面にツヤがあります。）
• 傘のふちがきれいに巻き込んでいる
• 軸が短く、ヒダは黒ずみがなく淡黄色のもの
• しっかり乾燥しているもの

以上、干ししいたけ出汁の取り方のご紹介でした。

干ししいたけの出汁はかつお出汁や昆布出汁などに少しだけ足して深みとコクを出すアレンジもできますよ。色々なレシピに活用しましょう。

干ししいたけは戻す温度と時間で美味しさが様変わりします。

旨味をじっくり引き出すために、使う日の前日に干ししいたけを戻しておくと良いですよ。

食材や調理法に合わせた、様々な干ししいたけ出汁を味わってください。