出汁の取り方

市販の顆粒出汁や、お店から発売されている出汁パックも種類が豊富になりましたよね。

もちろん市販の出汁も美味しいのですが、素材から取る出汁はもっと美味しいですよ。

素材から出汁を取る、基本的な昆布とかつおの合わせ出汁の取り方をご紹介します。

合わせ出汁ってなに？

合わせ出汁とは昆布とかつお節を煮出して作られる出汁です。一番出汁・混合出汁とも呼ばれます。

味は深く香りが高い、濁りのない琥珀色が合わせ出汁の特徴です。

合わせ出汁を取る際は火にかける時間は短く、濾すことも手早く行うため、瞬間の素材の旨味を引出します。

昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸という、旨味成分が含まれており、２つを合わせることで旨味の相乗効果が生まれ、コクとう旨味の強い出汁になります。

旨味成分を持つ食材を組み合わせると、旨味が数倍に感じられる現象が科学的にも実証されています。

合わせ出汁をとるために必要な道具

道具

• 鍋か深めのフライパン
• ざる
• キッチンペーパー

汁を入れるので少し深めのフライパン、鍋をご用意ください。

かつお節を漉すための道具は万能こし器や味噌汁を作るときに使う味噌こしも便利ですが、普段料理をしない人でもキッチンにある「ざる」で十分です。

出汁とかつお節を分けるために使う物がキッチンペーパーです。清潔なふきんでも良いですし、楽に済ませたいときはキッチンペーパーが便利です。

かつおと昆布の合わせ出汁の材料

材料

• 水　　　　　　 1000ml
• かつお節　　　 30g
• 昆布 　　　　　10cm角

かつおと昆布の合わせ出汁を取る手順

昆布に汚れがあれば拭き取る

汚れが気になる場合は、濡れたふきん・キッチンペーパー等で優しく拭き取りましょう。

鍋に水、昆布を入れてそのままにしておく

時間があれば、30分〜1時間ほど昆布を水に浸けておいてください。

こうすることで出汁がより出やすくなります。

1時間ほどおいたものがこちらです。

鍋を火にかける

弱火で10分ほど煮出し、沸騰直前まで温めます。

昆布に爪を立てて跡が残ることを確認したら、昆布はここで取り出します。

火を止めてかつお節を入れる

沸騰したら火を止めてかつお節を鍋に加えて、かつお節が底に沈むまで3分ほど置いておきます。

アクがあれば取り除いてください。

かつお節を濾す

ざるにキッチンペーパーを敷いてかつお節をゆっくり濾します。

ざるが2つあれば間にキッチンペーパーを挟むと、ペーパーが縮まないので濾しやすいですよ。

完成

濾したら完成です！

冷蔵庫で保存する場合は粗熱を取ってから冷蔵庫に入れてください。

削り節をしぼるとえぐみが出ると言われていますが、料理によっては軽く絞ることもあります。
お吸い物などで使う場合は、雑味を残さないためにも絞らない方が良いでしょう。
ぜひ、どちらも試して好みを見つけてください。

合わせ出汁の取り方のご紹介をしました。

昆布、かつお節それぞれ単体でも美味しい出汁が取れますが、合わせることにより旨味の相乗効果が生まれ、コクのある美味しい出汁に仕上がります。

ぜひお試しください。