出汁の取り方

一番出汁で残った出汁がらを使ってとる出汁を二番出汁と言います。

二番出汁なので香りや旨味は薄くなりますが、料理には問題なく使えるので、味付けを濃いめにする料理、煮物やカレーやスープなどに使うのがおすすめです。

かつお節の二番出汁の取り方をご紹介します。

二番出汁ってなに？

二番出汁は一番出汁を再利用して作る出汁で、出汁をとった後の出汁がらに少量のかつお節を加えてもう一度出汁を取ったものです。

かつお節を加えて旨味を引き出すことを「追い鰹（おいがつお）」と言います。

出汁を取った後の素材に残っている旨味を長く煮ることで、一番出汁とは違った旨味を引き出します。

香りは飛んでしまうため、濃い味付けの煮物の出汁や味噌汁に向いています。

出汁を無駄なく再利用できるため、とても経済的です！

二番出汁の材料

材料

• 一番出汁の出汁がら 　 適量
• 削り節 　　　　　　　5〜10g
• 水 　　　　　　　　　800ml(一番出汁の水よりもやや少なめの量)

一番出汁を1000mlとったあとの出汁がらを使ったので二番出汁の水の量は800mlにしました。

二番出汁をとるには当然ながら事前に一番出汁をとっている必要があります。

かつお出汁の取り方

かつお節の削り節だけでなく昆布や煮干しの出汁がらも二番出汁の材料として再利用できます。

二番出汁の取り方

出汁がらと水を鍋に入れて煮る

沸騰したら弱火にし、5分ほど煮ます。

かつお節を加える

火を止めて弱めて5分おきます。

一度取った出汁がらは味が出にくくなっているため、最後にかつお節を入れることで香りと旨味を加えることができます。

かつお節を濾す

ざるにキッチンペーパーやふきんを敷いて濾せば、完成です。

一番出汁は出汁がらを絞らない方が良いとされていますが、二番出汁は最後に絞っても大丈夫です！

出汁がらはなぜ絞ってはいけないのか気になった方はこちらをご覧ください。

出汁を取った後の削り節は本当に絞ってはいけないのか？調べてみた

完成

二番出汁は一番出汁よりも煮出すので、かつお節に含まれているタンパク質などが溶けだし、白濁しているのが特徴です。

二番出汁に向いている料理

二番出汁はうま味はよく出ますが、煮出し時間が少々長くなるため、香りを大切にするお吸い物、茶碗蒸し、炊き込みご飯などには向いていません。

醤油、みりん、砂糖、味噌などの調味料を加える料理に向いているので、煮物やみそ汁、カレー、シチュー、スープなどに使えます。

私はコンソメを入れる代わりに二番出汁を使ったりもしています。

かつおの削り節を使った二番出汁の取り方をご紹介しました。

二番出汁を使うことは難しく感じるかもしれませんが、活用することでより本格的な料理が作れますよ。

一番出汁を取った後は二番出汁もぜひとってみてください。