出汁の取り方

昆布という食材は、出汁はもちろん、お節料理などにも昔から使われていたり身近な食材と言えます。

素材から出汁を取る、基本的な昆布出汁の取り方をご紹介します。

昆布出汁とは？

昆布出汁は他の出汁と比べるとクセがなく上品な出汁で、グルタミン酸という旨味成分が多く含まれています。

昆布出汁は強い主張がないため、素材そのままの味や風味が引き立ち使い勝手が良く、お吸い物や薄味のおかずにとても合います。

世界の出汁は長時間煮込んで旨味を煮出しますが、日本の出汁はとても簡単に作れて、時間も短時間で済みます。

美味しい出汁が取れていれば、味付けを濃くしなくてもうまみのある優しい味付けにすることができます。

昆布出汁をとるために必要な道具

道具

• 鍋か深めのフライパン
  
  汁を入れるので少し深めのフライパン、鍋をご用意ください。

昆布出汁の材料

材料

• 昆布　　10cm角
• 水 1000ml

昆布出汁の取り方・手順

昆布の汚れを拭き取る

昆布の汚れが気になる場合は、濡れたふきん・キッチンペーパー等で優しく拭き取ります。

鍋に水、昆布を入れてしばらく置いておく

30分〜1時間ほどそのままにしておきます。

浸けておく時間はお好みです。前日から浸けても問題ありません。

1時間ほどおいたものがこちらです。

鍋を弱火にかけて10分ほど煮出す

沸騰はさせないように火加減に注意してください。

昆布に爪を立てて跡が残れば昆布の旨味が出たサインです。

昆布を取り出して完成

冷まして麦茶ポットに入れて冷蔵庫で保存します。

昆布の選び方

美味しい昆布を選ぶ基準は、見た目・生産方法・等級です。

それそれどのような基準で良い昆布を選べば良いかご紹介します。

※昆布の種類については「昆布の種類」をご覧ください。

昆布の種類

昆布の見た目で選ぶ

• 緑褐色がかかっていてツヤがある
• 香りが良く乾燥した肉厚のもの
• 幅・長さがあるもの

黄色っぽくツヤがない昆布は品質が良くないため、選ばないようにしましょう。

昆布の表面の白い粉はマンニットという旨味の結晶で、昆布の旨味のグルタミン酸と同じく、昆布出汁を美味しくする旨味成分です。

昆布の生産方法で選ぶ

スーパーの売り場などでは袋詰めされていて、見た目の状態がわからず見分けがつかないという場合は昆布の生産方法で選ぶと良いでしょう。

• 天然
  自然に着生し海底で2年間育ち収穫した昆布です。作柄の良し悪しが出るため1年ごとに価格が変わることもあります。
• 養殖
  種は天然昆布から採取しロープに着生させ、天然昆布と同様に海中で2年間かけ養殖したもの。見た目は天然物よりも立派です。
• 促成栽培
  海中で1年育てて収穫した昆布です。計画的に生産されているため安定した供給が見込めます。

天然は生産量が少なく高価なため、贈り物やお土産には良いですが、普段使いをするには向いていません。

促成昆布は価格は安いですが、天然・養殖のものと比べると旨味が少なく、濁りやすいところも気になります。

普段使いもしやすく、美味しい出汁を取りたい場合は昆布は天然・養殖ものがおすすめです。

昆布の等級で選ぶ

昆布の等級とは、漁業組合の検査により１等から５等まで格付けされたものです。

等級が高い昆布ほど葉の幅・厚みがあり旨味成分が多いとされていますが、選別の基準はあくまでも見た目のため、等級の高い昆布が絶対に旨味成分が多いものとは言い切れません。

長さがキレイに揃っていて見栄えが良いが価格の高い1等級を使うよりも、長さが揃っていない価格の安い3等級のもの方がお手頃ですし、十分美味しいです。

生産方法・等級を踏まえて出汁に向いている昆布を選ぶときは、天然か養殖で作られたもの、3等級以上のものがおすすめです。

以上、昆布出汁の取り方のご紹介をしました。

基本的な昆布出汁の煮出しの取り方をご紹介しましたが、火を使わず水で旨味を引き出す出汁の取り方もあります。

一度出汁を取った後の昆布は二番出汁にも再利用できますので、活用してみてください。

かつお節の二番出汁の取り方