出汁の取り方

毎日の味噌汁で使いたい、基本的な煮干し出汁の取り方をご紹介します。

煮干し出汁は特に味噌汁にとても合う出汁で、味噌汁は煮干し出汁でなきゃダメ！という方もいるほど。

煮干しとは

多く採れた魚を無駄にせず保存するために煮て干した状態のこと、それが煮干しです。海に囲まれた日本ならではの技術です。

煮干し(いりことも呼ばれる)は魚を塩水で一度煮てから乾燥させたもので、魚の強い味、香りをストレートに味わえる出汁です。

煮干しにはかつお節と同じ旨味成分のイノシン酸が多く含まれています。

煮干し出汁を取るために必要な道具

道具

• 鍋か深めのフライパン
• ざる
• キッチンペーパー

汁を入れるので少し深めのフライパン、鍋をご用意ください。

煮干しを漉（こ）すための道具は万能こし器や味噌汁を作るときに使う味噌こしも便利ですが、普段料理をしない人でもキッチンにある「ざる」で十分です。

出汁と煮干しを分けるために使う物がキッチンペーパーです。清潔なふきんでも良いですし、楽に済ませたいときはキッチンペーパーが便利です。

煮干し出汁の材料

材料

• 煮干し　30g
• 水 1000ml

煮干し出汁の取り方

下準備した煮干しを用意

個人的には頭、腹ワタを取り除かなくても十分美味しいと思うので、面倒なときはそのまま使っています。

下準備についてはこちらをご覧ください。

煮干しの下処理の方法

煮干しを水に浸ける

旨味をじっくり引出したいときはより長く浸けておくといいです。

今回は2時間ほど漬けました。

鍋を火にかける

煮干しを水にしばらく浸けておくと水に色が若干つきます。

煮立たせて5〜10分煮出す

弱火〜中火にかけて、アクが出てきたら取り除きます。

出汁を濾す

私はざる2枚の間にキッチンペーパーを挟んだもので濾しています。

こうすると、ペーパーが縮まずに濾しやすいです。

もちろんこの方法でなくても大丈夫です。

ざるにキッチンペーパーを敷いて出汁を濾せば完成です。

勢いよく濾すのではなく、ゆっくり濾すことでだしが澄んて綺麗に仕上がりますよ。

アクを取った煮干し出汁は長い時間置いてしまうと生臭さやえぐみが出てしまいます。煮出したらすぐに濾しましょう。

美味しい煮干しの選び方

様々な煮干しがありますが、特に多いのはカタクチイワシで作られた煮干しです。

鮮度が落ちやすく、煮干しの状態になってからも酸化しやすいため、鮮度が良いものを選びましょう。

選ぶポイントは全体が銀色の煮干しです。新鮮なうちに加工されたものは綺麗な銀色をしています。

鮮度があまり良くない煮干しは全体の色が変わってしまっている物です。品質が落ちている物が多いため、選ぶときには十分注意してください。

お腹が割れている物もたまに見かけます。煮干しになる前の段階で鮮度が悪かった可能性があり、割れた部分から旨味が逃げてしまっているため、選ばないようにしましょう。

煮干しの種類

以上、基本的な煮干し出汁の取り方をご紹介しました。

出汁を取ることって難しく考えられがちなのですが、ポイントだけ押さえれば実は簡単で、意外と時間もかかりません。

煮干し出汁は味噌や醤油との相性が特に良く、味噌汁に合う使いやすいお出汁です。昆布と組み合わせても美味しいですよ。

煮干しの出汁がらも立派なおかずになりますので、捨てずに活用してみてください。