出汁の基礎知識

煮干しの主な原料はカタクチイワシですが、実は他の魚からも煮干しは作られているのです。

今回はそんな煮干しの種類についてご紹介します。

煮干しとは

煮干しは魚を塩水で煮て干して水分量を15%ほどまでに乾燥させたもので、カルシウム・DHA・ミネラルなど多くの栄養が含まれています。

江戸中期以降から煮干しは出汁として利用され始めたのですが、当時は高級品として扱われていたかつお節・昆布の代わりとして普及しました。

ひとくちに煮干しと言っても種類によって様々な特徴があります。

煮干しの種類

カタクチイワシの煮干し

煮干しとして最も生産量が多く、「いりこ」とも呼ばれています。

カタクチイワシの中でも２種類に分かれていて、太平洋や日本海で採れる背が青いイワシが青口煮干し、瀬戸内海で採れる背の部分が白いイワシが白口煮干しです。

イワシの背の色が採れる場所によって違いが生じるのは、イワシが食べたものの質や量、海流の違いによると言われています。

青口煮干しは身が重く締まっていてシロクチイワシよりも堅いように感じます。コクがあり力強い出汁が取れるため、関東では青口煮干しが好まれています。

白口煮干しは身が軽くて柔らかく、上品で甘みのあるあっさりした出汁が取れます。 西日本では白口煮しが好まれています。

マイワシの煮干し

マイワシが原料の煮干しです。体が扁平でヒライイワシの別名もあります。

近年はマイワシが不漁のため、煮干しの生産量は減少しています。

脂感が少ないためクセが少なく、あっさりした旨味のある出汁が取れるため、味噌汁・うどん・煮物の出汁に合います。

ウルメイワシの煮干し

ウルメイワシを原料とした煮干し。体は細長く全長は5cmほど、目が大きくて厚い透明な膜がある特徴から、目が潤んでいるように見えたことからウルメイワシと呼ばれています。

ウルメイワシは群れを作らないため漁獲量はあまり多くなく、関東よりも関西で好まれる出汁として使われています。

脂肪が少なく、苦味のないまろやかなコクのある出汁が取れるため、味噌汁・うどん・そうめんつゆに合います。

アゴの煮干し

九州地方などでアゴと呼ばれるトビウオを原料とした煮干しです。

トビウオは大きい胸ビレを使って水面を飛び、飛距離は50~400mにもなります。

独特な香りと濃厚な甘みが特徴で、澄んだ出汁が取れます。

高級煮干しとして料亭で使われていたり、ラーメンのスープ用の煮干しとしてもも利用されているようです。

澄んだ出汁を取りたいお雑煮・麺類・煮物・味噌汁に合います。

アジの煮干し

アジを原料とした煮干しで、高知では一般的に使われています。

旬の時期に採れる小アジを煮干しとして加工していて頭や腹ワタも小さく、下処理をしなくても問題ないそうです。

出汁は甘味が強いけどあっさりしていて、魚の独特の臭み・苦味が少ないです。

他の煮干しや削り節と合わせてラーメンのスープにも使われていて、味噌汁・お吸い物・煮物・麺類にも合います。

タイの煮干し

縁起物でもあるタイを鯛を丸ごと使った煮干しです。

タイは切り身でも値段が高いですが、煮干しであれば丸ごとでも安く購入出来ますよ。

淡白で旨味や脂は少ないですが、臭みも少なく上品で澄んだ出汁が取れます。

お米と一緒に炊けば鯛めしも作れますし、お吸い物・スープなどの上品な出汁が薄味の料理に合います。

ホタテの貝柱の煮干し

ホタテの貝柱の煮干しです。

生のホタテを蒸して貝柱を取り出し、繰り返し乾燥させ水分を抜くことでホタテの旨味を凝縮させ、保存性を高めています。

貝柱の特長ある風味で濃厚な旨味のある出汁が取れます。

雑煮・煮物・スープ・炊き込みご飯にも合いますし、お酒のおつまみとして食べることも出来ます。

煮干しの種類についてご紹介しました。

魚の種類によって味の変化を楽しめますので、好みの煮干しを見つけて出汁や料理に活用しましょう。

煮干し出汁の取り方