出汁の基礎知識

基本的に煮干しの出汁を取る時は、臭みとえぐみを取るために下処理がかかせません。

私が普段行っている煮干しの下処理の方法をご紹介します！

細かい部分も写真で詳しく解説していますので、よければ参考にしてみて下さい。

使う煮干しについて

今回は瀬戸内海で採れる背の部分が白いイワシ、白口煮干しを使っています。

白口煮干しは身が軽くて柔らかく、上品で甘みのあるあっさりした出汁が特徴で、 西日本では白口し煮干しが好まれています。

煮干しの種類についてはこちらをご覧ください。

煮干しの種類

煮干しの下処理の手順

煮干しの頭を取る

煮干しの頭の部分を持ち、頭の部分を取ります。

身を半分に裂く

煮干しの背中の部分から身を半分に割きます。

縦に線が入っているように見えるのでそこから裂くのがポイントです。

腹ワタを取り除く

煮干しを裂くと、腹ワタ（黒い固まり）があるのでこれを取り除きます。

乾燥しているので簡単に取り除けますよ。

中骨はそのままで大丈夫です。

完了

これで下処理は終了です。

簡単なので慣れるとさくさく進みます！

煮干しの下処理後

煮干しの下処理後そのまま使うのもいいのですが、手軽により美味しくする方法もご紹介します。

• 出汁に香ばしさを出したいときは、油を引かずにフライパン等で煮干しを軽く炒める。
• 旨味を出したいときは、煮干しを細かく刻んでおくと旨味が出やすくなる

一手間ですが、煮干しの美味しさが引き出されます。

私も普段はやらないのですが、友人やお客様を家に招いて料理を食べてもらう日には、やっています。

煮干しの下処理の方法をご紹介しました。

やってみるまでは億劫に感じていたのですが、一つやってみるととても簡単であっという間に終わりますよ。

頭や腹ワタそのままでも、十分美味しい煮干し出汁は取れますが、雑味のない出汁を取りたい方は、下処理をすると良いですよ。