出汁を使った料理のレシピ

きょうの料理で放送された「えびと長芋の含め煮」のレシピを作ってみました。

東京・恵比寿の日本料理店店主の笠原将弘さんが福を呼ぶごちそうの1品として紹介していたレシピです。

私もおせち料理に作りましたが、3日間冷蔵保存できるので作りおきのおかずとしても良さそうです。

放送では車海老を使っているのですが、今回はバナメイエビで作りました。

えびと長芋の含め煮の材料（つくりやすい分量）

材料

• えび(有頭/殻付き)　　6匹(180g)
• 長芋　　　　　　　　200g
• ゆずの皮(千切り)　　 少々（最後に盛り付けます）

調味料

• 出汁　　　　　　　　カップ2と1/2（500ml）
• 薄口醤油　　　　　　大さじ2
• みりん　　　　　　　大さじ2
• 砂糖　　　　　　　　大さじ1
• 塩　　　　　　　　　適量（茹でる用）

えびと長芋の含め煮の作り方・手順

出汁を用意する

出汁をカップ2と1/2（500ml）用意します。

指定のものはなかったので、今回はかつお出汁を使いました。

基本の出汁のとり方はこちらをご覧ください。

自宅で出汁を取ろう！料理初心者でも簡単な方法

火を使わないで出汁をとりたい場合はこちらをご覧ください。

火を使わずに出汁を取ろう！料理初心者でも簡単な出汁の取り方

えびの下処理をする

バナメイエビ（殻付きのえび）の下処理をします。

頭の部分はとりのぞき、体の殻ははずさないでください。（頭なしのえびを買ったので今回はやっていません）

うっすらある黒い線のようなものがえびの背ワタです。

背ワタをとり除く

竹串や爪楊枝を使って殻の節から背ワタをとり除きます。

（間違えてしっぽの部分の殻を外していますが、外せさなくて大丈夫です。）

指で引っ張ってもするっと取れました。

えびをゆでる

鍋に湯を沸かしたところに塩を入れ、えびを火が通るまで2分半ほどゆでます。

（映像で見たところ、小さいスプーン1杯ほどの塩を入れてました。）

えびの殻と身の間にきれいな色素があるので、殻ごと茹でていきます。

殻をむいてえびを茹でるときれいな紅白にならないのと、旨味も逃げてしまうそうです。

火の通りが甘いとアクが殻にまわりえびの身が黒ずんでしまうため、色が悪くならないようしっかり火を通すのがポイントです。

水に取る

えびが丸まりゆで上がったら水にとり、水気をしっかり拭きます。

長芋を切る

長芋は皮をむいて縦半分のかまぼこ形に切ります。

長芋のぬめりをとる

長芋のぬめりが入ると煮汁が濁ってしまいます。

きれいに仕上げるために水でぬめりを洗い流し、水気を拭きます。

鍋に長芋と調味料を入れて火にかける

鍋に長芋と、出汁・醤油・みりん・砂糖を加えて煮立てます。

煮立ったらアクを除き、火を弱める

鍋が煮立ったら、アクを取り弱火にして3分ほど煮含めます。

火が強いと長芋が煮崩れる場合もあるので注意してください。

長芋を切ってから煮るとどうしても煮崩れるため、断面をきれいに仕上げるためにかまぼこ形で煮て、盛り付けるときに切ります。

鍋にえびを加える

鍋にゆでたえびを加え、味を含ませるため弱火で5～6分煮ます。

えびにすでに火が通っているので長く煮る必要はありません。

えびの殻からも風味が出るので煮汁と長芋にもうつり、よりおいしくなります。

紙タオルをかぶせて火を止める

煮えたら、紙タオル（キッチンペーパー）を上にのせて常温になるまで冷まします。

冷めて味が入ったら紙タオルを外します。

えびの殻をむく

盛り付けるため、軽く汁気を拭いてえびの殻をむきます。

すぐに食べない場合は殻はむかずに煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

えびは足をついている方から指を入れるとキレイに殻がむけます。

頭としっぽの部分を切るときれいに盛り付けられますよ。（切った部分は味見として食べてくださいね。）

長芋を切る

軽く汁気を拭いて、長いもを一口大に切ります。

かまぼこ形で煮含めることで断面がくずれずきれいなまま仕上がりました。

盛り付けて完成

器に盛り、香りづけとして千切りにした柚子の皮をのせて完成です。

お重に煮詰める場合は煮汁はなしにして、皿に盛る場合はおいしい煮汁を少しかけてお召し上がりください。

えびと長芋の含め煮を食べた感想

長芋はホクッとえびはぷりっと仕上がっていて、味が上品でとてもおいしかっです！

前回作ったのはお正月ですが、お正月じゃなくても食べたいおかずです。

きょうの料理で放送された「えびと長芋の含め煮」のレシピを作ってみました。

おせち料理は難しいイメージがあるかもしれませんが、このレシピは食材の下処理は単純な作業なので難しくなく、調味料を入れて煮るだけなので、お料理が苦手な方でもおいしく作れるおせち料理ではないかなと思いました。

えびと長芋の紅白の一皿としておせちに入れても良し、おもてなし料理として出しても喜ばれそうです！

ぜひ、お試しください。