出汁の基礎知識

食事や生活にお水は欠かせませんが、出汁を取るときも水は使います。

水の選び方によって出汁の味も変わることもあります。

今回は出汁に合う水の選び方についてご紹介します。

出汁に合う水ってなに？

出汁を取る際に適した水は、水の硬度を基準にして選びましょう。

水は硬度によって種類が分けられます。

水1000mlに溶けているカルシウム・マグネシウムの硬度が120mg以下だと「軟水」、120mg以上を「硬水」といいます。

出汁を取るときに硬水を使うとカルシウムの作用で旨味成分が溶け出しにくくなり、出汁の美味しさを最大限に引き出すことができません。

出汁を取るのに向いている硬度の水は「軟水」と言えます。

軟水のメリット

日本の水道水やミネラルウォーターは基本的に軟水が多いです。

水の硬度が高いほど飲みにくいと言われているため、軟水の水はとても飲みやすいです。

風味はさっぱりとしていてまろやかな口当たりが特徴の一つで、素材を生かした日本料理や出汁には最適です。

お茶やコーヒーも旨味と香りを引出してくれるため軟水が合います。

硬水のデメリット

硬水で出汁を取った場合、旨味成分が出にくくなってしまい出汁の旨味を最大に引出してくれません。
カルシウムが出汁の成分と結合するとアクが発生し、出汁が濁ってしまいます。

硬水が合う料理ももちろんあるのですが、主にパスタや西洋料理です。

出汁に合う軟水

硬度の数値は場所によって違いがありますが、水に溶けているカルシウム・マグネシウムの量は120mg以下のため、日本の水道水は軟水です。

日本の水道水は飲んでも問題ない水道水ですが、カルキ臭や残留塩素などが気になるという方は浄水した水を使うことをおすすめします。

ミネラルウォーターを使いたい場合は硬水ではなく軟水のものが良いです。

出汁を取るときは、水道水か浄水した水か軟水のミネラルウォーターを使いましょう。

以上、出汁に合う水の選び方についてご紹介しました。

水の種類によって出汁の美味しさが変わってしまうことがあります。

簡単に取れる出汁だからこそ、出汁に合った軟水を使って美味しい出汁を取りたいですね。