出汁の基礎知識

生のしいたけと干ししいたけ、どちらもスーパーなどで年中並んでいる食材ですが、生しいたけ・干ししいたけの違いについて調べてみました。

しいたけの栽培方法と食感

生しいたけの栽培方法

主な生しいたけは、おがくずに米ぬかなどを混ぜて固めた菌床に種菌を殖えて栽培します。湿度が高く、暗い室内で人工的に栄養を与えられて育ち、干ししいたけと比べると短いサイクルで収穫ができます。

この栽培方法で作られたしいたけを「菌床しいたけ」と言います。

菌床しいたけは短期間で栽培ができて、ハウスや室内で育てられるため天候にも左右されず、年中安定した出荷ができるのです。

生しいたけの食感

生しいたけは水分を多く含んでおり、柔らかく滑らかな食感です。

干ししいたけと違って戻す手間が必要ないので、すぐに調理に取り掛かることができます。

炒める、揚げるなど柔らかく滑らかな食感を楽しみたい調理に向いています。

干ししいたけの栽培方法

主な干ししいたけはシイやクヌギなどの丸太に種菌を植えて栽培をします。この栽培方法を「原木しいたけ」と言います。

原木しいたけは水を適度に与えることはありますが、肥料・農薬は使わず、自然な森の中のほだ場と呼ばれるしいたけの畑で2〜3年かけて、自然発生します。

干ししいたけの食感

干ししいたけは歯ごたえがありながらも、弾力のある食感が特徴です。

干ししいたけは味が染み込みやすく、じっくりと火を通す煮物や炊き込みご飯、じっくり焼く炒め物などに向いています。

煮物や炊き込みご飯だけでなく、焼き物、炒め物にも合います。

しいたけの賞味期限

生しいたけの賞味期限

生しいたけを切らずにそのままの状態で保存する場合の賞味期限は１週間ほど、切ったものは2～3日以内に食べましょう。

生しいたけは水分が大敵です。保存の際は新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れると良いのですが、ここまでしても長くとも１週間ほどしか持たないため、購入後は出来るだけ早めに食べた方が良いでしょう。

干ししいたけの賞味期限

未開封の状態の干ししいたけの賞味期限は約1年ほど、開封後は１ヶ月で使い切るようにしましょう。

開封をするとすぐに酸化が始まるため、密封容器に入れて冷蔵庫で保存をすると良いです。密封せず冷蔵庫に入れると、他の食べ物のにおいがしいたけに移ることもあるため、注意が必要です。

詳しくはこちらもご覧ください。

干ししいたけの保存方法と賞味期限

生しいたけ・干ししいたけの旨味成分

旨味とは基本五味の一つですが、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸は3大旨味成分と言われています。

生しいたけにはグルタミン酸という旨味成分が含まれており、100g中の70mgが旨味成分です。

しいたけを乾燥させ干ししいたけにすると、グアニル酸という旨味成分も生成され、グルタミン酸の含有量もアップします。

干ししいたけのグルタミン酸は100g中1060mg、グアニル酸は100g中150mgも含まれています。

旨味成分でいうと、生しいたけよりも干ししいたけのほうがかなり多く含まれているんです！

生しいたけ・干ししいたけの栄養成分

引用：日本食品標準成分表（文部科学省）

生しいたけよりも干ししいたけの方が栄養素も多く含まれていました！

ビタミンDをさらにアップさせる方法として、生しいたけ・干ししいたけを料理に使う前に30分から1時間ほど天日干しにするとビタミンDが増えますよ。

生しいたけと干ししいたけの違いについて調べてみましたが、生しいたけよりも干ししいたけの方が旨味成分・栄養素も多く含まれていて保存期間も長かったですね。

干ししいたけは戻した水も美味しい出汁として料理に使えるので、ぜひ試してみてください。

干ししいたけ出汁の取り方