出汁の基礎知識

出汁を取ったり、料理にかけたりなどかつお節・削り節には様々な種類がありますよね。

かつお節・削り節の種類についてご紹介します。

かつお節・削り節とは

かつお節は「世界で最も硬い食品」と言われていて、鋼鉄やガラスに傷をつけられるほどの硬度を持っています。

かつお節というと薄く削られてすぐに使える状態のイメージを思い浮かべますが、厳密に言うと削る前の節の状態をかつお節と言い、かつお節を薄く削ったものを削り節と言います。

かつお節の種類

鰹がかつお節になるまでの工程は、わかりやすく言うと解体→切り分け→煮る→燻す→天日干し→カビつけという作業です。

かつお節を大きく３つの種類に分けてご紹介します。

荒節

燻す工程までを行ったかつお節です。

カビつけを行っていないため、枯れ節・本枯れ節よりもお求め安い値段で販売されており、出来上がるのも早く20日前後で完成します。

荒節の表面は燻す工程のときにタール分を付着させているため黒っぽくゴツゴツした見た目をしていています。

燻す工程まで行った状態のかつお節の水分量は26％以下で、枯節・本枯節と比べると魚の力強い香りが特徴で、出汁はコクが少なくあっさりとした味わいです。

主に加工用として使われており、スーパーなどで販売されている「花かつお」や小売りされている削り節、出汁パックなどの原料です。

枯節

荒節の表面を削りカビ付けを繰り返し行ったかつお節です。

表面は茶色く滑らかで、カビ付けをしているため旨味が増します。

良質なカビによってかつお節の脂肪分・苦味・酸味が分解されるため、出汁の口当たりはすっきりまろやかで上品な香りが特徴です。

本枯節

カビつけを1度行ってから、さらに天日干しとカビ付けを３～４回以上繰り返したかつお節です。

見た目は枯節と似ていて茶色く滑らかです。

かつお節のカビつけを繰り返し行うことで水分が減少し、より旨味が凝縮されたものになり、水分量は15％以下まで下がります。

本枯節の出汁は豊かな香りと深い旨味が特徴で、高級料亭などでも使われています。

本枯節を完成するまでの期間は約６ヶ月ほどかかるのですが、さらに1年以上の長期熟成をさせるかつお節もあります。

削り節の種類

薄削り

かつお節を薄く大きめに0.2mmほどに削ったもので一般的には「花かつお」「花削り」と呼ばれています。

使い方は幅広く出汁としても、お料理のトッピングにも使うことも出来ます。

短時間で効率よく出汁を取ることが出来ますが、逆に言えば長い時間煮込む・むやみにかき回してしまうと雑味が出ます。

薄く削っているため厚削りのかつお節と比べると煮出す時間が短くて済み、手軽に取りやすい出汁のひとつです。

厚削り

かつお節を1mmほどの大きさに削ったもので主に出汁を取るために使われます。

時間をかけてじっくりとかつお節を煮出すため、薄削りのかつお節と比べると香りは飛んでしまいますが濃厚なコクのある出汁が取れます。

厚削りの鰹節は、蕎麦つゆや煮物などの調味料の味が強い料理に加えても、出汁の味を味わうことが出来ます。

出汁がらを再利用すればふりかけやおつまみとしても食べられます。

細削り

かつお節をカンナで削った様に削られたもので、出汁にもお料理のトッピングにも使えます。

薄くて細かいかつお節なので食感を邪魔することなく食べられますし、お好み焼き・たこ焼き・パスタなど様々なものにかけて料理の見た目を良く見せることも出来ます。

糸削り

かつお節を糸状に細く削ったものです。

ふわふわと舞う見た目が美しく、お料理のトッピングに向いているかつお節と言えます。

ふわっとした食感と旨味が味わえます。

細く削られているため、冷奴・お漬け物など小さいおかずにのせても上品な見た目に仕上がります。

砕片削り

かつお節の薄削りをカットして小さくしたものです。

一般的に売られているかつお節パックに使われています。

薄削のかつお節よりも風味や味は落ちますが、出汁用・トッピング用としても使われています。

けずり粉

かつお節を粉末状に削ったものです。

そのまま食べられるためご飯に軽く振りかけたり、料理の隠し味として使えば手軽にかつお節のの旨味を味わえます。

他の粉末状の出汁（昆布や煮干しなど）と合わせて好みの出汁のブレンド簡単にを作ることも出来ます。

細かく削ったかつお節も出汁も取れると記載していますが、個人的には平削り・厚削りの方が旨味のある出汁が取れます。細かく削ったかつお節はトッピングで使うことが多いです。

我が家では平削り・厚削りを出汁用として、細削りをトッピング用として、3つの種類の削り節を取り揃えています。

かつお節・削り節の種類についてご紹介しました。

たくさんのメーカーからかつお節や削り節が販売されていますが、用途に合ったかつお節・削り節を選んで料理に活用してください。

当サイトでは出汁の取り方も写真付きでご紹介していますので、よかったらぜひ参考にしてみてくださいね。

かつお出汁の取り方