出汁の基礎知識

出汁に使う基本的な食材、かつお節・昆布・煮干し・干ししいたけのさまざまな種類についてこの記事ではご紹介していきます。

かつお節・削り節の種類

かつお節というと削ったあとの状態をイメージする方が多いかと思いますが、正確には削る前の節の状態をかつお節と言い、かつお節を薄く削ったものを削り節と言います。

燻す工程までを行った荒節、荒節の表面を削りカビ付けを繰り返し行った枯節、カビつけを1度行ってからさらに天日干しとカビ付けを３～４回以上繰り返した本枯節、といったかつお節の種類があり、

薄削り、厚削り、細削り、糸削り、砕片削り、けずり粉、といった削り節の種類があります。

かつお節・削り節の種類

昆布の種類

昆布は場所によって採れる種類が異なります。

出汁・料理に向いている昆布は、日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布です。

加工に向いている昆布は、長昆布、厚葉昆布、細目昆布、がごめ昆布です。

昆布の種類

煮干しの種類

煮干しは魚を塩水で煮て干して水分量を15%ほどまでに乾燥させたもので、ひとくちに煮干しと言っても種類によって様々な特徴があります。

カタクチイワシの煮干し、マイワシの煮干し、ウルメイワシの煮干し、アゴの煮干し、アジの煮干し、タイの煮干し、ホタテの貝柱の煮干し、など様々な種類の煮干しがあります。

煮干しの種類

干ししいたけの種類

生のしいたけを収穫し、20〜24時間かけて機械乾燥させ、天日乾燥させたものが干ししいたけです。

冬菇(どんこ)、香菇(こうこ)、香信(こうしん)、スライス、粉末といった干ししいたけにもさまざまな種類があります。

干ししいたけの種類